เมื่อพูดถึง Bourbon หลายคนอาจคุ้นหูกันมาบ้าง แต่บางคนก็อาจจะยังไม่รู้ว่ามันคืออะไร และแตกต่างจากวิสกี้ทั่วไปยังไงนะ? วันนี้เราจะพาเพื่อนๆ มาทำความรู้จักกับเครื่องดื่มที่ชื่อว่า Bourbon มันเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีต้นกำเนิดมาจากในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีสุราไม่กี่ชนิดที่นิยามได้ยากกว่า อย่างไรก็ตามนั่นคือสิ่งที่ทำให้จิตวิญญาณของมันดูเป็นเรื่องสนุกที่จะพูดถึงตามประสานักดื่ม แต่สำหรับมือใหม่หัดดื่มคุณอาจไม่เคยทราบเรื่องราวความเป็นมาเกี่ยวกับสิ่งที่ทำให้ Bourbon ต่างออกมาจากวิสกี้ตัวอื่นๆ งั้นก็มาทำความรู้จักไปพร้อมกันว่าเจ้าเครื่องดื่มชนิดนี้ มีที่มาที่ไปอย่างไรกันบ้าง
ในที่นี้ เราจะพูดถึงสิ่งที่ทำให้ Bourbon แตกต่างจากวิสกี้ชนิดอื่นๆ และแยกแยะรูปแบบที่นิยมใช้กันมากที่สุดของสุราที่ผลิตในอเมริกา และแต่ละขวดอาจถูกผูกมัดทางกฎหมายแต่ยังไม่เข้มงวดมากนัก (ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขแต่ละประเทศ) เกณฑ์คือสิ่งที่กำหนดโดยพื้นฐานในระดับที่ละเอียด การจำแนกประเภทที่เหลือจึงเป็นการจัดเรียงของการตีความ โดยให้เหล้าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะนี้มีรูปแบบและเทคนิคที่แตกต่างกัน โดยปกติความหลากหลายของ Bourbon จะพิจารณาจากหนึ่งในสามสิ่งต่อไปนี้คือ ส่วนผสม – อายุ และ batch size รวมถึงปริมาณแอลกอฮอล์ก็เป็นสิ่งที่ต้องพิจารณาด้วยเช่นกัน
What Exactly Is Bourbon? :: Bourbon คืออะไรกันแน่?
Bourbon หรือที่เรียกว่า Bourbon Whisky เป็นสุราอเมริกัน แม้ว่าต้นกำเนิดจะมืดมนเล็กน้อย แต่นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่อ้างว่ามันมาจากรัฐอิสระสองแห่ง ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ในรัฐเคนตักกี้ (Kentucky) ชื่อ Elijah Craig ผู้ซึ่งจุดไฟในถังไม้โอ๊คเป็นคนแรก และใช้มันเพื่อทำให้วิสกี้ที่มีข้าวโพดเป็นส่วนประกอบหลัก แต่แล้วห่างออกไปไม่กี่ไมล์ในรัฐเคนตักกี้ (Kentucky) ซึ่งเป็นโรงกลั่นชื่อจาค็อบ สเปียร์ส (Jacob Spears) ก็ใช้กระบวนการเดียวกันนี้ และกลายเป็นบริษัทแรกที่ใช้ชื่อ “bourbon whiskey”
ในขณะที่ 95% ของ Bourbon ผลิตในรัฐเคนตักกี้ แต่ไม่จำเป็นต้องมาจากรัฐบลูแกรสส์เพียงแห่งเดียวเสมอไป ทั้งใน เทนเนสซี อินดีแอนา นิวยอร์ก เทกซัส และแม้แต่วิสคอนซิน ก็เป็นที่รู้จักในการผลิตที่มีคุณภาพ อย่างไรก็ตามมาตรฐานของรัฐบาลกลางกำหนดว่า Bourbon เป็น “ผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นของสหรัฐอเมริกา” และไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ Bourbon หากผลิตในประเทศอื่น
ตามมาตรฐานเอกลักษณ์ของสหพันธรัฐสำหรับสุรากลั่น Bourbon ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางกฎหมาย 6 ข้อที่แตกต่างกันจึงจะสามารถใช้ชื่อนี้ได้ นอกเหนือจากที่ผลิตในอเมริกาแล้ว Bourbon ยังต้องทำจาก mashbill ที่มีข้าวโพดอย่างน้อย 51% รวมถึงข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ มอลต์ แต่ส่วนใหญ่ต้องเป็นข้าวโพดเป็นส่วนวัตถุดิบหลัก
เมื่อเข้าสู่กระบวนการกลั่น (กระบวนการแยกแอลกอฮอล์ออกจากของเหลว) ปริมาณแอลกอฮอล์ต้องไม่เกิน 160 (หรือ 80% ABV) และเมื่อเข้าสู่กระบวนการบ่ม ปริมาณแอลกอฮอล์จะต้องเป็น ไม่เกิน 125 หลักฐาน (หรือ 62.5% ABV)
Bourbon จะต้องบ่มในถังไม้โอ๊คที่ไหม้เกรียมใหม่เท่านั้น แม้ว่าโรงกลั่นบางแห่งจะกลั่นสุราในถังประเภทอื่นๆ รวมทั้งพอร์ตไวน์ แต่ถังที่บ่มแล้วจะต้องเป็นถังใหม่ ไหม้เกรียม และไม้โอ๊ค แม้จะมีความเชื่อที่เป็นที่นิยม แต่ก็ไม่มีข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับอายุ Bourbon เว้นแต่จะระบุว่า “straight bourbon” และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด เมื่อถึงเวลาบรรจุขวด Bourbon ระดับแอลกอฮอล์จะต้องมี 80 (หรือ 40% ABV) ขึ้นไป
Tennessee Whiskey
- Neighbors To The South –
อย่างที่บอกไปว่า ความแตกต่างเฉพาะของ Bourbon ไม่จำเป็นต้องมาจาก Bourbon County หรือแม้แต่ Kentucky เสมอไป และอีกหนึ่งในภูมิภาคที่ไม่ใช่รัฐเคนตักกี้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับวิสกี้ประเภทนี้ก็คือรัฐเทนเนสซีที่อยู่ใกล้เคียง แม้ว่าโรงกลั่นบางแห่งจะไม่ใช้คำว่า “Bourbon” บนฉลากขวดก็ตาม
สำหรับโรงกลั่นในรัฐเทนเนสซีหลายแห่ง ซึ่งรวมถึงร้าน Jack Daniel’s ด้วยมีขั้นตอนเพิ่มเติมที่ใส่เข้าไปเพื่อให้แน่ใจว่าสุราจะแยกตัวออกจากกัน “Bourbon” ของรัฐเทนเนสซีเกือบทุกแห่งนั้นเรียกว่าขั้นตอนเพิ่มเติมของลินคอล์นเคาน์ตี้ซึ่งก่อนอายุแอลกอฮอล์จะถูกกรองผ่านเศษถ่านเพื่อให้ได้รสชาติทำให้วิสกี้เทนเนสซีมีลักษณะเฉพาะมากกว่าภูมิภาคอื่น อย่างไรก็ตาม
Single-Barrel & Small Batch
- ความพิเศษคือกุญแจสำคัญ –
Bourbons เดี่ยวและกลุ่มเล็กยังคงถูกกำหนดความแตกต่างกัน เกณฑ์ในการแยกแยะอาจกล่าวว่า ได้ว่า “small batch” สามารถมีได้ตั้งแต่หกถังถึงสามสิบถัง ตามคำจำกัดความแล้ว Bourbon แบบถังเดียวมาจากกลุ่มเล็กๆ อย่างไรก็ตาม กระบวนการบรรจุขวดที่มีการควบคุมมากขึ้นช่วยให้มีความคลาดเคลื่อนมากขึ้นจากขวดหนึ่งไปอีกขวด ทำให้ได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างกันในแต่ละครั้ง
ทั้งฉลากแบบถังเดียว และแบบ small batch บ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม และหลายครั้งที่หมายเลขถังหรือหมายเลขการผลิตจะถูกจารึกไว้ที่ใดที่หนึ่งบนขวด แม้ว่า Bourbon ทั่วไปจะพบความสม่ำเสมอโดยการผสมหลายบาร์เรลเข้าด้วยกัน ความพิเศษจากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดหนึ่ง หรือทุกปีในสินค้าที่หายากเหล่านี้ทำให้พวกเขาเป็นที่ต้องการมากขึ้น
Straight Bourbon
- Bare Bones-
พูดง่ายๆ ก็คือ Straight Bourbon นั้นเหมือนกับบูร์บงทั่วไป ยกเว้นว่ามีมาตรฐานเพิ่มเติมสองสามมาตรฐาน คือข้อหนึ่ง ต้องมีอายุตั้งแต่ 2 ปีขึ้นไป และต้องระบุอายุนั้น เว้นแต่จะครบ 4 ปีขึ้นไป (ดู: Bottled-In-Bond) ไม่เหมือนกับ Bourbon ประเภทอื่นเพราะ Straight Bourbon อาจไม่มีส่วนผสมของสารปรุงแต่งใดๆ เช่น วนิลา คาราเมล หรือ ชาร์โคล Straight Bourbon ต้องทำจาก Bourbon
mashbill เมล็ดธัญพืช 100% (นั่นคือข้าวโพด 51% หรือมากกว่านั้นแน่นอน)
Bottled-In-Bond
- Under Surveillance-
มาจากพระราชบัญญัติ Bottled-In-Bond Act of 1897 ซึ่งใช้กับเครื่องดื่มกลั่นของอเมริกา Bourbon แบบขวดต้องมีอายุอย่างน้อย 4 ปี อย่างไรก็ตาม มีมาตรฐานที่เข้มงวดอื่นๆ อีกสองสามประการที่ทำให้สไตล์นี้หายากขึ้นเล็กน้อย ซึ่งแตกต่างจาก Straight Bourbon บอนด์ในขวดต้องมาจากโรงกลั่นเดียว และกลั่นในฤดูกาลเดียว (มกราคม ถึงมิถุนายน หรือกรกฎาคม ถึงธันวาคม)
กระบวนการชราภาพจะต้องดำเนินการในคลังสินค้าที่ผูกมัดโดยรัฐบาลกลางภายใต้การดูแลของรัฐบาลสหรัฐฯ ในทางตรงกันข้ามกับการบรรจุขวดในบอนด์จะต้องบรรจุขวดที่ 100 proof (หรือ 50% ABV) ในขณะที่หายากขึ้นเรื่อยๆ ตลอดหลายปีที่ผ่านมา Bourbon แบบขวดในพันธบัตรเป็นผลที่ยั่งยืนของการริเริ่มที่เร็วที่สุดในการสร้างมาตรฐานทางกฎหมายสำหรับวิสกี้ Bourbon
High-Rye
- But Not Too High –
พูดง่ายๆ ก็คือ Bourbon High-Rye หมายถึงปริมาณไรย์ที่สูงกว่าปกติ Bourbon mashbills ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของข้าวโพด ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์มอลต์ ในขณะที่ยังคงต้องรักษาปริมาณข้าวโพดที่ 51% เอาไว้ พันธุ์ข้าวไรย์สูงมักจะมี mashbill ที่มีปริมาณข้าวไรย์อยู่ระหว่าง 20 – 35% แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วจะไม่มีกฎระเบียบใดที่จะรับรองเรื่องนี้ได้
ข้าวไรย์ที่เพิ่มเข้ามานั้นบอกกับผู้บริโภคว่าพวกเขาต้องการรสชาติที่อาจมีกลิ่นของเครื่องเทศหรือผลไม้ ซึ่งมาจากเมล็ดพืชที่เพิ่มเข้ามา ในขณะที่เครื่องกลั่นอื่นๆ อาจไม่สังเกตเห็นเท็กเจอร์ข้าวไรย์เพิ่มเติมเลย ข้าวไรย์มักจะมีกลิ่นหอมที่แรงกว่า Bourbon ทั่วไป สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่า ข้าวไรย์สูงสามารถทำในประเภทอื่นได้ เช่น small batch หรือ bottled-in-bond
Wheated
- A Much Softer Sip-
เมื่อข้าวไรย์ถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีใน mashbill มันทำให้สิ่งที่เรียกว่าข้าว และถือได้ว่าเป็นข้าวสาลีสูงหากมีเพียงพอในนั้น การเพิ่มข้าวสาลีทำให้ประสบการณ์การดื่มที่ไม่เหมือนใคร และเป็นสิ่งที่คนรัก Bourbon สาบานด้วยผลลัพธ์ที่ได้คือความนุ่มกว่าวิสกี้ประเภทอื่นๆ เล็กน้อย ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และเรียบเนียน มันยังบอกด้วยว่าเพื่อให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของ Bourbon mashbill จะดีกว่าถ้าจิบแบบออนเดอะร็อค
Barrel Proof/Cask Strength
- Hot Fire-
เพื่อประหยัดเงิน และลดเปอร์เซ็นต์ ABV เพื่อให้ดื่มได้มากขึ้น เครื่องกลั่นมักจะเจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำหลังจากกระบวนการชราภาพจนกว่าจะถึงขั้นต่ำ 40% ที่จำเป็น ในทางกลับกัน Bourbon ไม่ได้รับการเจือจางใดๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น
Barrel Proof มักจะมีช่วงระหว่าง 52 ถึง 66% ABV หากสูงกว่านั้นมาก ก็ถือว่า Bourbon กำลังนิ่ง มีกฎระเบียบบางอย่างที่เข้ามาเล่นในข้อนี้เช่นกัน ภายใต้การพิจารณาของรัฐบาลเพื่อต่อต้านการโฆษณาเท็จ Bourbon สามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องพิสูจน์บาร์เรลได้ก็ต่อเมื่อขวดมี ABV ต่ำกว่าเมื่อออกจากถังไม่เกิน 1% เห็นได้ชัดว่า Bourbon ความแรงของถังส่งผลให้ประสบการณ์การดื่มที่ร้อนแรงยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นที่พอใจของผู้ที่ชื่นชอบบางคน แม้ว่าคนอื่นๆ จะชอบรสชาติที่ดิบกว่าเพื่อที่จะเจือจางหรือปรับแต่ง Bourbon เองได้
และนี่ก็คือที่มาที่ไปของเจ้าวิสกี้ชนิดนี้ที่เราหยิบมาเล่าให้ฟังกันแบบเข้าใจง่าย แต่อย่างไรก็ตาม ตราบใดที่สุราปฏิบัติตามเกณฑ์ 6 ประการสำหรับ Bourbon วิสกี้บูร์บงก็ยังคงเป็นวิสกี้ไม่ว่าจะชอบหรือไม่ก็ตาม ท้ายที่สุดแล้วถ้ามันอร่อยสำหรับคุณ นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด
